SOFRAMDA NE VAR?

Manzara şu; çılgınca tüketiyoruz ama aldıklarımızın çoğuna güvenmiyoruz.

Aslı Ortakmaç

Karlı bir çarşamba sabahı Göztepe Selamiçeşme Parkı’ndaki organik pazardayız. Tavuk ve yumurta tezgâhının önünde rastladığımız iki çocuk annesi, ev hanımı Yıdız Gerede’nin sözleri, sadece pazardakilerin değil, o gün pazara gelemeyenlerin de ortak kaygılarını yansıtıyor: “Marketten, bakkaldan alamaz olduk. Sebze, meyve, tavuk, süt, yumurtayla ilgili öyle şeyler duyuyoruz ki… Hele tavuk, iki yıldır yemiyoruz. Hormonlarla, ilaçlarla 15 günde büyütüp, kesiyorlarmış.”

gurayIMG_8811

Çanakkale’deki tarlasında sertifikalı organik tarımla uğraşan Resul Yıldırım ürünlerini İstanbul organik pazarlarında satıyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Konuştuğumuz tüketicilerin hemen hepsinin en çok kaygılandığı konu tavuk üretimi. Biz de İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dilek Boyacıoğlu’na ilk bunu sorduk. Prof. Boyacıoğlu’nun toplumda tavuk tüketimi ve tüketici algılarıyla ilgili araştırmaları var.[1] “Türkiye’de gıda konusunda en güvenli ve izlenebilir sektörlerden biri olduğu halde, maalesef bilgi kirliliği nedeniyle tüketici tavuk yemeye çekinir hale geldi. Sektörün yüzde 95’i kayıt altında, başka hiç bir sektörde bu oranı bulamazsınız.” diyor.

Peki ya 15 günde yetişen, hormonlu, ilaçlı tavuklar? “Türk halkı piliç eti seviyor, kocaman tavukları koyacak yer yok artık buzdolaplarında. Etlik pilicin yetiştirilme süresi de 42-45 gündür. Bu süreçte hiç bir şekilde hormon kullanılmaz.”

Patrona organik, kendisine semt pazarından

Zeytinburnu Belediyesi gıda kontrol yetkilisi veteriner Emre Özlük de piliç etinde hormon ve antibiyotik bulunmadığını söylüyor. “Tüm etler, Avrupa Birliği (AB) standartlarında analizlerden geçer. Kırmızı et bu kadar pahalıyken, tavuğun önemi daha da artıyor. Tercih eder misin derseniz, yiyorum fakat çok da tercih etmiyorum. Çünkü konsantre yemle, suni besleniyor. Ama bunun da insan sağlığına zararı yok.”

Özlük’ün tercih etmeme sebebi, Zeytinburnu’ndaki organik pazarda alışveriş yapan iki çocuk annesi Türkan Muratlı ile aynı: Lezzetli değil. Prof. Boyacıoğlu lezzetin tartışabilir olduğunu belirtiyor: “Eski usûl yetiştirilen tavuklar daha lezzetli diyebiliriz. Ama güvensiz demek doğru değil.”

Pazarda ailesi için değil, işvereni için alışveriş yapan Türkan Hanım kendi mutfağına içine sinmese de semt pazarı ve marketlerden alıyor. “Buradaki fiyatlar bütçemizi aşar. Elbette bunlarla yaptığım yemeklerden yiyorum, lezzet çok farklı ama ailem için daha ekonomik ürünler almak zorundayım.” Organik ürünler endüstriyel ürünlere göre daha pahalı. Örneğin semt pazarında kilosu en fazla 1,5 TL olan soğanın kilosu organik pazarda 3-4 TL. Markette kilosu 2 TL’ye domates var, organik domatesin kilosu 5 TL, bütün tavuk ortalama 8 TL, organik tavuklar 25 TL civarında.

Organik ürünler endüstriyel ürünlere göre daha pahalı ama tüketiciye daha çok güven veriyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Organik ürünler endüstriyel ürünlere göre daha pahalı ama tüketiciye daha çok güven veriyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Gıda Güvenliği Derneği (GGD) başkanı Samim Saner’e göre, gıda güvenliği ile ilgili mevzuatın öncelikle düşük bütçeli aileleri koruması gerekiyor. “Toplumun tamamının erişebileceği gıdalarla ilgili kafa yormalıyız. Çok kısıtlı bir grup insanın ulaşabileceği ekolojik, organik gıda üzerinden topluma yönelik bir gıda önerisi vermek, ekmek bulamıyorsanız pasta yiyin demek gibi olur.”

Peki, daha ekonomik ve ulaşılır olan endüstriyel ürünler ne kadar güvenli? Saner, Türk Gıda Mevzuatı’nın, güncel, bilimsel verilere dayandığını kesinlikle güvenilir olduğunu vurguluyor. Prof. Boyacıoğlu da gıda sanayiyle ilgili denetim ve uygulamaların sıkı olduğunu, üretimin her aşamasının denetlendiğini söylüyor. Konunun resmi muhatabı Tarım ve Gıda Bakanlığı da kamu spotlarında ‘güvenilir gıda’ vurgusunu sıkça tekrarlıyor.[2]

O zaman toplumdaki güvensizliğin sebebi ne? Örneğin tıbbi patoloji uzmanı Dr. Handan Çetiner kamu spotları ne derse desin, gıda alışverişleri için ancak kendi güvendiği yerleri tercih ettiğini söylüyor ve çoğu endüstriyel markaya güvenmiyor: “Yok dendiği halde, antibiyotikten, yapay boyaya ürünlerde öyle zararlı kimyasallar çıkıyor ki; ne firmalara ne de resmi açıklamalara güvenebilirim.”

Kesekağıdı, tüm organik pazarların vazgeçilmezi. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Kesekâğıdı, tüm organik pazarların vazgeçilmezi. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Saner’e göre, güvensizliğin kaynağı internetten yayılan yanlış, bilimsel olmayan haberler. Derneğin AB ülkeleriyle birlikte Türkiye’de de her sene tüketici algısıyla ilgili araştırmalar yaptığını belirten Saner, ülkedeki tüketicilerin tercihlerini internet haberlerine göre belirlediğini söylüyor. “Oysa internetteki bilgi kirliliği o kadar ciddi boyutta ki! Bu haberler yüzünden toplumun beslenmesi, gelişimi etkileniyor. İnsanların ihtiyacı olan protein kaynaklarının kötülenmesi, zaten az olan toplumdaki protein tüketimini daha da düşürüyor.”

Dernek bunlara ulaştıkça, kaynağını sorgulayıp, web sitelerinden duyuruyor: “Ne yazık ki en çok paylaşılan haberlerin çoğunda referans verilen üniversitelerin, fakültelerin hatta bilim insanlarının aslında var olmadığını görüyoruz.”[3]

Mevsiminde yetişen organik ürünlerle endüstriyel tarım ürünleri arasındaki fiyat farkı çok da fazla değil. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Mevsiminde yetişen organik ürünlerle endüstriyel tarım ürünleri arasındaki fiyat farkı çok da fazla değil. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Beslenme ve gıda sağlığı konusunda uzman olmadan açıklama yapanlardan şikâyetçi bir isim de onkoloji hastalarıyla çalışan uzman diyetisyen Tuğçe Aytulu. “Sütü, yoğurdu, şekeri hedef alan açıklamalar nedeniyle, hastalar tedavileri sırasında almaları gereken besinleri bile tüketmiyor. Bu yüzünden bazen tedavileri etkileniyor.”

Katkı maddeleri mezarlığı

Eşini ve kendisini endişeli, bilinçli ebeveynler olarak tanımlayan Melih Koçer ise oğulları Kerem’in doğumundan itibaren, yedi yıldır yediklerine çok dikkat ettiklerini söylüyor. “Organik pazardan, marketlerde organik ürünlerden almaya özen gösteriyoruz. Kerem’in yiyecek alerjisi var. Market ürünlerini tüketirken çok seçiciyiz ve mümkün olan en az miktarlarda tüketmeye çalışıyoruz. Sanırım gıda alerjisinin Kerem’in ve kızımız Pelin’in hayatındaki en olumlu etkisi, evde organik, katkı maddesiz gıdalar tüketmeleri.”

Katkı maddeleri konusunda 10 yıllık araştırmalarını dört kitapta toplayan Süleyman Demirel Üniversitesi Tıbbi Biyoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Fatih Gültekin “Orta bir güvenlik düşünüyorsanız, katkı maddelerinin hepsi gıda kodeksinde izin verilen bileşenler. Toksikoloji testlerinden geçmiştir, sınırları aşmazsanız, hastalık riski taşımaz. Bu düzeyi kabul ederseniz, sıkıntı yok. Ama yeni araştırmalara bakarsanız; orta düzeydeki güvenlik aslında ciddi düzeyde risklere neden olabilir.” diyor.

Organik pazardan alışveriş yapanlar marketlere göre daha az ürün alıp hiçbirini ziyan etmemeye çalışıyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Organik pazardan alışveriş yapanlar marketlere göre daha az ürün alıp hiçbirini ziyan etmemeye çalışıyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Gültekin, bazı katkı maddelerinin yüksek miktarlarının zararlı ve kanserojen olduğuna dair araştırmalar olduğunu belirtiyor. “İnsanlardaki etkileri bilinmediği ya da düşük miktarlarda kullanılması zararlı görülmediği için izin veriliyor. Bunların riskli olduğunu düşünüyorum. Üstelik bu maddeler, temel besinler değil. Hayatımızı kolaylaştırırken ekonomik ürün ortaya çıkarmak için ticari gayelerle ekleniyorlar.”

“Domates yediğinizi sanıyorsunuz, yanında potasyum (Potasyumun fazla alınması gastrointestinal problemlere, kalp ve solunum rahatsızlıklarına yol açabiliyor.) alıyorsunuz.” diyor organik tarımla uğraşan Çanakkaleli çiftçi Resul Yıldırım. “Endüstriyel tarım çiftçiyi daha çok verim almaya, daha dayanıklı ürün üretmeye zorluyor. Ben yılda 600 kilo organik domates yetiştirebilirken, o potasyumla desteklediği tarlasından belki 3 ton alıyor. Domatesleri de daha parlak, dayanıklı.”

Japon Yuko Öztürk de organik gıdayı daha sağlıklı buluyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Japon Yuko Öztürk de organik gıdayı daha sağlıklı buluyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Evlendikten sonra Türkiye’ye yerleşen Japon Yuko Öztürk, altı yaşındaki kızı Hesna doğduğundan beri organiğe yönelmiş. “Etiketlerde katkı maddelerinin limitleriyle ilgili bilgi var. Bu limitlerin zararlı olmadığı söyleniyor. Ama alışverişte sadece o ürünü almıyoruz ki, onun gibi katkı maddesi olan pek çok ürün tüketiliyor. Sonuçta aldığımız kimyasalların, o limitleri aşmasından endişeleniyorum.”

GGD başkanı Saner, limitlerin toplumun tüketim alışkanlıklarına göre belirlendiğini söylüyor: “Üstelik sadece o ürüne göre değil, o ve benzer besinlerden aldığınız toplam madde miktarına göre hesaplanır.”

Prof. Gültekin’e göre, yine de dikkatli olmakta fayda var. “Güvenli denen katkı maddeleri yarın güvensiz çıkabilir. Gıda katkı maddeleri mezarlığı ağzına kadar dolu. Genel eğilim olarak katıksız ürünleri tercih edelim. Nar ekşili sos değil de nar ekşisini, kaymaklı yerine homojenize sade yoğurdu tüketelim.”

Tüketici ne isterse o!

Prof. Gültekin katkı maddelerinin ve koruyucuların bu kadar fazla kullanılmasının bir sebebinin de tüketici tercihleri olduğunu söylüyor. “Limonlu dondurma, çilekli yoğurdun beyaz renklisini tercih ederseniz, gereksiz renklendirici tüketmezsiniz.”

Yani hem en doğal, katkı maddesi en az olanı, hem de en berrağını, dayanıklısını istiyoruz. Şu günlerde balla ilgili çalışmalar yapan, bu konuda bir de laboratuvar kuran Prof. Boyacıoğlu’nun örneğindeki gibi, “Isıl işlem gören balda bazı kıymetli enzimler azalır. Ama bu yapılmazsa kristalize olur. Tüketici kristalize balı almaz. Oysa gerçek bal kristalize olabilir. Bundan doğal ürünleri marketlere sokamıyoruz.”

Aytaç Timur’un örneği de tüketiciyi işaret ediyor: “Bir kongrede çiftçilere pahalı olduğu halde neden hibrid domates tohumu kullandıklarını sorduk. Bir çiftçi ‘İstanbullular yüzünden. Domatese bakıp, saçlarını taramak istiyorlar. Geleneksel tohumdan üretilen, hibrid kadar parlak olmuyor. Ürünlerin üçte biri İstanbul’da tüketiliyor.’ dedi.”

Kimya mühendisi Samim Saner ise katkı maddesi ve kimyasalların, toplum tarafından yeterince bilinmediğini, bunun da korkuya yol açtığını söylüyor: “İnsanın, hayatın kendisi kimya. Sodyum klorür dediğinizde, ‘Aman ben kimyasaldan uzak dururum!’ diyen birinden tuz isteyince uzatır. İkisi de aynı şey hâlbuki. Turşu etiketinde asetik asidi okuyunca çekinir. Sirke, asetik asit işte! Evde turşu yaparken sirke kullanılır.”

Timur ailesi gıdadan temizlik maddesine her şeyi organik tercih ediyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Timur ailesi gıdadan temizlik maddesine her şeyi organik tercih ediyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

“Evde yaptığımızla, hazır sirke aynı değil.” diyor Yeryüzü Derneği Başkanı Aytaç Timur. “Doğal malzemeden ürettiğimiz sirke bulanık. Hazır ise parlak ve duru. Yaptığımın içinde ne var biliyorum, hazır sirkenin içeriğini bilmiyorum.”

Yeryüzü Derneği üyeleri kent bahçelerini yaygınlaştırarak, toplum destekli tarım ürünlerini tüketerek ekolojik ve doğal yaşamı korumaya ve sürdürmeye çalışıyor. Timur Ailesi, besinden temizlik malzemesine tükettikleri her ürünü ya kendileri üretiyor ya da güvendikleri, bildikleri üreticilerden alıyor.

Aslında beslenmeyle ilgili tüm endişeler, tüketicinin güvensizliğinden kaynaklanıyor. Handan Çetiner’in de dile getirdiği gibi organik, ekolojik, endüstriyel ürün bir yana, tüketici güvendiği, bildiği üreticiden güvenilir ürünler almak istiyor: “Sütü sokağa gelen sütçüden alıyorum. Onu tanıyorum, sütün içine en fazla su katıyordur. Endüstriyel süte ne katıyorlar bilmem mümkün değil.”

Herkesin doğal ürününü üretip, aldığı malzemelerin tüketicisini tanıyıp, güvenmesi mümkün mü? Endüstrinin yanıtı olumsuz olsa da Aytaç Timur, toplum destekli tarımın yayılmasıyla bunun mümkün olabileceğini söylüyor: “Dünyadaki besinin yüzde 80’ini hâlâ küçük çiftçi üretiyor.[4] Tüketiciyle arasında tedarikçilerin olmadığı bir sistemde daha ekonomik, adil, sağlıklı beslenme mümkün.”[5]

Prof. Boyacıoğlu ve Prof. Gültekin ise güvenli gıda için tüketicinin sanayiyi yönlendirmesi gerektiğini belirtiyorlar. “Tüketici, ürünlerin etiketini okurken dikkatli olmalı. Çünkü üretici bu etiketler aracılığıyla tüketiciyle iletişim kurar. Ürünleri toptan reddetmek yerine ürünlerle ilgili üreticiyi yönlendirmeli.” diyorlar.

Organik pazarda çalışanlar, ağırlıklı olarak çocuk sahibi olan ya da çocuk sahibi olmaya karar veren ailelerin bu pazarları tercih ettiğini söylüyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Organik pazarda çalışanlar, ağırlıklı olarak çocuk sahibi olan ya da çocuk sahibi olmaya karar veren ailelerin bu pazarları tercih ettiğini söylüyor. [GÜRAY ERVİN/AL JAZEERA]

Tüketicisiyle arasında güven ilişkisi olduğunu belirten İpek Hanım Çiftliği’nin kurucusu Pınar Kaftancıoğlu’na göreyse, gıdalarla ilgili endişelerin büyük kısmı çok tüketmekten kaynaklı. “Tüketici de üretici de hep daha fazlasını, daha ucuzunu talep ediyor. Üretici maliyetini düşürmek, daha çok ürün elde etmek için doğal üretim yöntemlerinden başka yollara başvururken, tüketici de alışveriş sepetini ihtiyacından fazlasıyla dolduruyor ve bu ürünlerin büyük kısmı çöp oluyor.”

Kaftancıoğlu’na göre, ihtiyaçtan fazla alıp tüketmek yerine daha az ama kaliteli ürünlerle daha sağlıklı ve güvenli beslenmek mümkü

[1] http://www.dilekboyacioglu.com/Tavuk_eti_algilar.pdf

[2] http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/VideoGaleri.aspx?OgeId=199&Kategori=0aafdae1-edf0-41ba-8dac-87d869c96651

[3] http://www.ggd.org.tr/sehir_efsaneleri.php

[4] Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü 2014 raporuna göre, dünyanın tükettiği besinlerin yüzde 80’i aile çiftliklerinde üretiliyor.

[5] http://www.reuters.com/article/2014/10/16/us-foundation-food-farming-idUSKCN0I516220141016

Grafikli anlatımlar ve interaktif sunumların da yer aldığı, Al Jazeera Türk dergi özel uygulamasını iPad ve iPhone’lardan, Android tabletlerden indirebilirsiniz.

AlJazeera Turk
AlJazeera Turk

Latest posts by AlJazeera Turk (see all)